Jak nejlépe naporcovat kapra
Na mnoha štědrovečerních stolech se objevuje tradiční český kapr
autor
24. prosince 2020
Ůprava kapra je jasná, klasický trojobal a pak usmažit. Jak tuto rybu ale naporcovat? Ať už se rozhodnete pro jakýkoliv způsob, na začátku vás s kaprem čeká stejná práce. Nejprve je třeba kaprovi uříznout hlavu, a to za skřelemi včetně prsních ploutví. Z hlavy můžete připravit rybí polévku. Další postup už má více variant. Kapra můžete porcovat na půlky nebo podkovy.
Podkovy
Podle kuchařů je tento způsob pro další zpracování v prostředí domácí kuchyně ideální a také nejjednodušší.
Při porcování podkov veďte řez tak, abyste nezápolili se silnými kostmi u ploutví a na začátku hřbetní ploutve. Vůbec není třeba ploutve před porcováním usekávat, štípat či s nimi jiným způsobem zápolit. Z odříznuté podkovy totiž docela snadno odstraníte ploutev i s přilehlou kostí.
Příčné rozdělení trupu kapra ve tvaru podkov umožňuje dokonalejší propečení kapřího masa. Pokud chcete připravit kapra naporcovaného na podkovy, nedělejte jednotlivé řezy moc široké, stačí tak 2 cm.
Kapří filety
Někdo na kapří filety nedá dopustit. Pokud je chcete vyzkoušet, víme, jak na to. Z kapra nejprve nařežte podkovy, ale tentokrát silnější. Opět dávejte pozor, abyste nenařezávali místa, kde jsou silné kosti ploutví a hřbetu.
Z uříznuté podkovy pak docela snadno odříznete ploutev i s kostí, která k ní pevně přiléhá. Odstraněný proužek masa s ploutví nemusíte vyhazovat, ale přidejte ho ke kapří hlavě do polévky. Hřbetní ploutev s kostí pak nejprve z obou stran naříznete a pak jednoduše vytrhněte. I tento kousek přidejte do hrnce s hlavou.
Jednotlivé podkovy ještě zbavte silných kostí, tedy páteře a jejího spojení se hřbetem. Nejprve na páteřní kost zatlačte prstem z obou stran podkovy, abyste zjistili, ze které strany kost pruží a ze které je naopak pevná. Začínat je totiž dobré na straně, kde je kost pevná. Jde to snadněji než z opačné strany. Seříznutím páteře získáte dvě porce ryby. Ty pak můžete obalit a usmažit.
Kapří filety vykostěné
Pokud chcete kapří filetu ještě vylepšit, můžete ji vykostit. To spočívá v odříznutí žeber. Tenkým nožem si nejprve žebra nařízněte a pak porci i s nožem otočte kůží nahoru. Nožem přitlačeným na podložku docela snadno žebra odříznete. Po celou dobu držte nůž naplocho a pružná vyklenutá žebra tlačte k podložce.
Poslední ocasní část kapra seřízněte od hřbetní části směrem dolů tenkými a dlouhými řezy. Všechny ořezy nezapomeňte přidat do kapří polévky.
