Vnímání chutí a vůní se v průběhu našeho života mění. Je to kvůli ochraně našeho života a zdraví

Vědci se dohadují o tom, kolik chutí vlastně známe. Někteří lpí na čtyřech základních, jiní se shodují, že jich je až devět. Čím si jsou ale jisti, že existují tisíce a tisíce různých aromat, z nichž pouze jediná molekula stačí k tomu, aby oslovila naše čichové receptory a sdělila jim, co právě držíme v ruce. Z evolučního hlediska nám naše chuť a čich říkají, zda máme jídlo, které se chystáme vložit do úst, spolknout nebo vyplivnout. A právě proto nám v dětském věku některé potraviny chutnají a jiným se intuitivně vyhýbáme.

Například kopr, olivy a tučnější nebo syrové maso nepatří mezi dětskými strávníky zrovna k největším favoritům. Jak se tedy stane, že si o pár let později pochutnáváme na kulajdě a prorostlém steaku? Člověk naštěstí zraje jako víno a s ním i jeho chuťové preference, proto postupně začínáme oceňovat to, co jsme dřív nechtěli ani vidět. Tento vývoj koresponduje s naším věkem, zkušenostmi i aktuálními potřebami. Jak nás chutě provází životem?

Už odmala se chuť stává naším ochráncem a průvodcem. Jejím prostřednictvím nám mozek vysílá signály, co máme či nemáme jíst. Proto mají například malé děti zvýšenou citlivost na hořkou chuť, která může signalizovat, že jídlo obsahuje škodlivé toxiny. A také na kyselou, která indikuje rozklad a zkažené jídlo. Teprve až s rostoucím věkem a nabytými zkušenostmi děti samy rozliší, co je pro ně bezpečné ke konzumaci. Do té doby je z evolučního hlediska ohlídá chuť. Stejným způsobem si můžeme vysvětlit jejich oblibu sladkého a nadlimitní konzumaci všeho, co obsahuje cukr. Děti spotřebují spoustu energie jenom tím, že rostou, vyvíjí se a poznávají svět, a tak jejich mozek přirozeně vyhledává energeticky bohaté potraviny. S trochou nadsázky by se tedy dalo říct, že alespoň z tohoto důvodu je pro dětský mozek zmrzlina k snídani, obědu i večeři perfektní stravou.

Chuť jako zdroj požitku

S přibývajícími léty a zkušenostmi do hry vstupují hormony a vědomá vůle, a my tak postupně začínáme objevovat chuť jako zdroj požitku. Plně rozvíjíme pět základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami (někteří vědci dokonce navrhují rozšířit jejich výčet o chuť mastnou) – a s nimi i všechny zážitky, které nám přináší. Protože na rozdíl od zraku nebo sluchu představuje chuť komplexní zážitek, který nevnímáme jen jedním smyslem, ale skládáme ho ze všech pěti smyslů dohromady. Okem zhodnotíme, jak jídlo vypadá, při jeho konzumaci kombinujeme čich, chuť a někdy i sluch (například jak jídlo křupe) a díky hmatu si užijeme jeho texturu a teplotu.

V produktivním dospělém věku ovlivňuje chuť zejména naše životní situace a zaměstnání. Čelíme velkému množství změn a stresových situací, které ovlivňují nejen to, co jíme, ale i jak jíme. Okolo 40. roku našeho života dochází ještě k jednomu mezníku. Naše chuťové buňky dosáhnou svého vrcholu a bohužel postupně začnou ztrácet svou schopnost regenerace. I proto je důležité ve starším věku používat dostatek soli a koření, protože naše chuť už zdaleka není v takové formě, jako bývala.

Ideální nástroj k tréninku chuti: víno

Průměrný dospělý člověk dostane do vínku okolo 10 000 chuťových buněk, zhruba šestina populace s extrémně citlivým jazýčkem jich má až dvojnásobek. Počet svých chuťových buněk nerozšíříme, ani kdybychom ochutnali všechno jídlo světa. Naopak je můžeme ještě více zredukovat například vydatným kouřením. Lze ale pracovat s naší paletou chuťových vjemů, kterou si můžeme postupně vybudovat. Například tím, že budeme neustále zkoušet nová jídla, všímat si jejich vůně, vychutnávat si je a přemýšlet o nich. Jedna z královských disciplín, kde dáme své chuťové paletě opravdu vyniknout, je degustace vína. Ale než se vůbec můžeme vrhnout na zásady degustace, je třeba se k vínu pořádně propít, aby nám začalo chutnat a ocenili jsme jeho nuance. Obvyklá cesta začínajícího konzumenta vede od sladkých vín k suchým a od bílých k červeným.

Z blacklistu mezi favority

Podle některých studií není až takový zázrak, že si najednou zamilujeme něco, co nám dříve vůbec nechutnalo. Výzkumy poukazují na to, že s přibývajícími léty méně záleží na tom, co se odehrává v ústech – ale spíš na tom, co se děje v naší hlavě. Když tedy chceme překonat averzi k nějaké potravině nebo se například naučit pít víno, zvládneme to rozhodně lépe ve zralém než v mladším věku. Více než chuťové vjemy tu hraje roli naše vůle, motivace, okolní prostředí a také zkušenosti. S nadsázkou tak můžeme říct, že neexistuje jídlo, které by nám nechutnalo, leda takové, které jsme ještě nezačali mít rádi.

Zdroj: TZ Víno z archivu, bonappetit.com, www.nia.nih.gov.